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茶叶制造及质量鉴定

茶叶的分类与制法

台湾产制的茶叶依制造方法与发酵程度的不同,可分为不发酵茶(如龙井、眉茶、珠茶、煎茶等)、部份发酵茶(如白茶类、文山包种茶、冻顶茶、铁观音茶、白毫乌龙茶等)和全发酵茶(如红茶)等三大类。这些茶的制造方法和过程都有所不同,各有巧妙之处。
 
茶叶质量化学分析

茶汤是成茶中之水溶性部份,最直接影响茶叶质量之优劣。在非挥发性物质中与茶叶质量有关之化学成分中含量最多者为多元酚类,其次为咖啡因、游离胺基酸及色素成分等,而挥发性物质虽仅占干物重之0.01%,但均为茶叶香气物质,且为决定包种茶质量优劣之极重要因素。

茶叶是一种嗜好品,欲从茶汤中所含化学成分来研判茶叶质量之好坏是茶叶化学专家多年来努力研究的目标,红茶及绿茶因其茶叶化学成份与质量有较好的相关性,可用仪器辅助茶叶质量鉴定,而包种茶、乌龙茶,的化学成分与质量之相关性较复杂,尚需继续分析探讨。
 
茶叶质量官能鉴定

我国生产的茶叶种类繁多,每种茶类各有独特的质量及特定的消费对象。各种茶类质量的优劣、品级的划分,虽有仪器的分析可供辅助参考但仍需仰赖官能鉴定与评审。

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